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Los nuevos guisos de Mallorca
RECETAS
LOS NUEVOS GUISOS DE MALLORCA
Como en casa en ningún sitio, y en Mallorca no podemos estar más de acuerdo.
Sabemos que una de las cosas que más se extrañan cuando se está fuera son los guisos, los de toda la vida. Por eso, llevamos más de 90 años acercándoos y compartiendo con vosotros las recetas de la nuestra, a través de nuestras tiendas físicas y nuestra tienda online.
Hoy queremos comunicar que abrimos de par en par las puertas de la cocina de la familia Moreno y, para que nos sintáis más cerca que nunca, os compartimos las recetas de nuestros nuevos guisos, para que los hagáis vuestros y nos sintáis más en casa que nunca.
Porque sabemos que no hay mayor riqueza que la herencia gastronómica familiar, y no se nos ocurre una mejor manera de que compartir la nuestra que haceros partícipes de todos nuestros secretos:
Carrillera de ternera asada con su propio jugo y con una reducción de vino tinto a fuego lento. Su elaboración requiere de un proceso muy largo y cuidado, hasta conseguir una textura de la carne jugosa y melosa, junto a una salsa delicadamente suave.
- Ingredientes:
o Ternera: carrilleras y otros recortes de carne
o Huesos de ternera: rodillas, tendones y cañas de hueso
o Verduras
o Vino tinto
o Setas
o Harina
o Aceite
o Agua
o Sal
- Elaboración:
- Limpiar las carrilleras y crear trozos uniformes. A continuación, enharinar ligeramente y salar. Freír rápidamente para sellar.
- Picar la verdura (zanahoria, cebolla, pimiento…) y las setas en tiras finas y reservar.
- Tostar los huesos y los recortes de ternera en el horno hasta que dar con un punto muy dorado. A continuación, cocer en una olla con abundante agua hasta conseguir un caldo de carne potente de sabor.
- Por otro lado, fondear las verduras previamente cortadas y añadir media botella de vino tinto, cocer y dejar reducir durante unos minutos. Seguir cociendo y agregar el caldo de carne hasta reducir a la mitad. Triturar y colar.
- En el resultado, añadir la carrillera previamente sellada y reservada y dejar cocer durante unas 3:30 horas. Agregar las setas laminadas y dejar cocer 30 minutos más.
- Rectificar de sal si fuera necesario.
POTAJE DE GARBANZOS CON BOGAVANTE
Con un potente sabor a mar y un ligero toque a pimentón, el potaje de garbanzos con bogavante de Mallorca está elaborado con legumbres y marisco de la mejor calidad. Cocinado con mucho mimo y a fuego lento.
- Ingredientes:
o Garbanzos
o Bogavantes
o Espinas de pescado (bacalao)
o Bacalao
o Espinacas
o Huevos cocidos (separar la yema de la clara)
o Vino tinto
o Verduras
o Agua
o Sal
o Harina
o Ajo
o Cebolla
o Almendras
o Mantequilla
o Pimentón
o Perejil
o Sal
o Aceite
- Proceso de elaboración:
- Poner los garbanzos en remojo durante 8 horas. Después cocer -desde agua fría- 2 horas a fuego lento.
- Elaborar el caldo de pescado con agua, sal, espinas y verduras, también a fuego lento y reservamos.
- Blanquear y pelar los bogavantes. Separar la clara y la yema de los huevos. Y, de forma paralela, picar ajo y cebolla muy fino y con ello elaborar un majado de almendras, ajo, perejil y yemas de huevo. Reservar.
- En una sartén, calentar aceite de oliva y mantequilla y añadir el ajo, la cebolla y el pimentón, a continuación, una taza de vino tinto. Dejar que reduzca durante unos minutos hasta perder el alcohol.
- Sobre el sofrito incorporar la harina y cocinar hasta dorarla. Agregar el caldo de pescado previamente reservado y remover hasta que los ingredientes queden emulsionados y ligados. Incorporar el majado y dejar cocer. Una vez a punto, triturar bien la salsa y colar.
- Poner el resultado en una olla al fuego y cocer en ella el bacalao. Una vez a punto, desmigarlo y añadir las espinacas. Por último, agregar el bogavante en trozos y los garbanzos (bien escurridos) y dejar cocer durante unos minutos hasta que se integren la textura y los sabores de los ingredientes.
- Rectificar de sal si fuera necesario y añadir la clara de huevo picada.
MERLUZA EN SALSA VERDE CON VERDINAS
La merluza en salsa verde con verdinas de Mallorca se elabora con paciencia y a fuego lento, combinando una salsa muy trabajada y elaborada con ingredientes completamente naturales triturados y la mejor merluza, hasta conseguir el punto perfecto.
- Ingredientes:
o Verdinas
o Merluza
o Espinas de merluza
o Verduras
o Vino blanco
o Harina
o Ajo
o Cebolla
o Perejil
o Agua
- Elaboración:
- Poner las verdinas en remojo durante 8 horas.
- Elaborar el caldo de pescado con agua, sal, las espinas de la merluza y verduras. Dejar cocer a fuego lento y reservar.
- En una sartén, elaborar un sofrito con ajo, cebolla y una taza de vino blanco. Cocer hasta que reducir el acohol y, a continuación, añadir la harina y sofreír hasta dorarla.
- Incorporar el caldo de pescado reservado previamente y remover hasta dar con una salsa bien emulsionada y ligada. Agregar un poco de perejil, triturar y colar.
- Poner el caldo resultante a cocer a fuego lento y añadir las verdinas, seguir cociendo hasta que la legumbre comience a estar blanda. Llegado este punto, añadir perejil picado y los taquitos de merluza, y seguir cociendo hasta encontrar nuestro punto ideal de cocción en la merluza.
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